Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định để có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Nếu không biết cách, nhiều chất bổ có thể bị mất đi một cách phí phạm, thậm chí bị biến đổi thành những chất không có lợi cho sức khỏe.

Để thức ăn ngon miệng mà vẫn đảm bảo các thành phần dinh dưỡng của thức ăn không bị ảnh hưởng, người nội trợ cần có những hiểu biết nhất định.

Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong  dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 2000C; khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến trên 3000 C)

Với chất béo (lipit): ở nhiệt độ không quá 1020C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ gây ôxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể của các axit này, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như  peroxit, aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một  trong các tác nhân gây ung thư.

Với chất bột (gluxit): Gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, xenlluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm  cho tinh bột dễ tiêu hơn, xenlluloza không bị phân hủy nhưng nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường xenlluloza tạo một lớp màng bao bọc ở bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau...). Nhưng khi chế  biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô  không có nước, các thành phần tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

Các loại chất khoáng (canxi, photpho, kali, magiê...) trong quá trình nấu có các biến đổi về số lượng do chúng hòa tan vào nước. Do vậy nên sử dụng thức ăn cả phần cái và phần nước.

Vitamin: Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì nó là những thành phần tương đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ, trong quá trình nấu  nướng bình thường vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15 - 20%. Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn do bị hòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm.Do vậy ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B và vitamin nhóm C (lượng mất mát có thể tới 90%).

Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, viatmin B2, vitamin PP hầu như không bị phân hủy. Khi luộc thịt, cá một lượng tương đối vitamin nhóm B ra theo nước luộc. Chế biến nóng hợp lý làm mất khoảng 20% vitamin nhóm B,  riêng vitamin B1 tỷ lệ mất có thể cao hơn.

Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này không những dễ hòa tan trong nước, mà còn bị ôxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản lượng vitamin C cũng giảm dần. Do vậy nên chọn các loại rau, quả tươi, rửa thực phẩm rồi mới gọt, thái, cắt, khi đã thái, cắt rồi cần nấu ngay. Men oxylaza được giải phóng khi rau quả bị đụng dập cũng tham gia vào quá trình ôxy hóa làm rau quả nhanh hỏng và lượng vitamin C bị mất đi rất nhanh. Khi luộc, nấu rau cần cho vào nước đun sôi sau khi rau đã được rửa sạch (để khử  tác dụng của men oxylaza), rút ngắn thời gian đun, nấu, nấu chín xong ăn ngay cũng giúp hạn chế hao hụt vitamin C. Người ta ước tính lượng vitamin mất đi do nấu nướng khoảng như sau: vitamin C: 50%; vitamin B1: 30%; caroten: 20%.

Tóm lại: Cần chế biến nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị  biến dạng, hao hụt giúp hấp thu, sử dụng tốt các thành phần dinh dưỡng và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại. 
 
                                ( Theo Web Trẻ Thơ )