Mùi cỏ tươi phảng phất từ lát cà chua mới cắt có thể là cách nó nói "Tôi tốt cho bạn đấy". Thực tế, mùi của nhiều loại thực phẩm từ hành, tỏi đến gừng và dâu tây đều có thể là tín hiệu dinh dưỡng mà mũi của chúng ta đã học cách nhận ra.

"Những nghiên cứu về sự ưa thích và ghét bỏ mùi vị cho thấy cảm nhận về mùi có thể có liên quan tới giá trị dinh dưỡng hoặc sức khoẻ của thức ăn", Stephen A. Goff và Harry J.Klee thông báo.

Tuy nhiên, họ cũng lưu ý việc thuần hoá nhiều loại rau cỏ gây bất lợi cho chúng, bởi con người đang hướng đến việc ưu ái những đặc điểm như màu sắc, hình dạng, năng suất và khả năng kháng bệnh thay cho hương vị và dinh dưỡng.

Hương vị là thử thách phức tạp và độc nhất vô nhị đối với những nhà vườn, vì thế kết quả là nó không được ưu tiên cao.

Lấy cà chua làm ví dụ, chẳng hạn.

Klee và Goff đã phân tích hai loại cà chua, một hoang dã và một trồng với quy mô thương mại Flora-Duke. Nghiên cứu cho thấy các hợp chất đường, axit hữu cơ và hợp chất dễ bay hơi có trong mùi của cà chua thương phẩm đều ít hơn ở giống cây dại.

Chẳng hạn, một chất dễ bay hơi tạo ra mùi "cà chua" hoặc "hương cỏ" có tên gọi cis-3-Hexenal, cũng là một chỉ thị cho các axít béo cần thiết trong bữa ăn của con người. Ở nhóm cà chua dại, hoá chất này nhiều gấp 3 lần so với loài cây bà con được gieo trồng. Tương tự, hai hoá chất khác cũng góp phần tạo ra mùi vị của cà chua là 2-methylbutanal và 3-methylbutanal ở giống cà chua hoang dã cũng có hàm lượng cao gấp 3 lần.

Ngoài cà chua, những hoá chất trên cũng rất quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng của táo, dâu tây, bánh mỳ, bơ, rượu và bia.

Goff và Klee còn nhận thấy những hoá chất thơm được tạo ra trong nhiều gia vị luôn đi kèm với đặc điểm hữu ích cho sức khoẻ. Chẳng hạn, curcumin, được cho là có đặc tính kháng viêm, các hợp chất ở gừng có khả năng chống ôxy hoá, trong khi những hoá chất kháng khuẩn cũng góp phần tạo nên hương vị của hành, tỏi, cây hương thảo, mù tạc, ớt, tiêu, đinh hương và xạ hương.

Nhóm nghiên cứu kết luận: Sở thích về mùi thơm của các cây gia vị có thể bắt nguồn từ việc nó báo cho chúng ta biết thức ăn đó là sạch và tốt cho sức khoẻ.

Vnexpress