Sản phẩm sữa tươi trên thế giới hiện nay thường được chế biến và đóng gói dưới 2 dạng là thanh trùng và tiệt trùng. So với sữa thanh trùng, nhờ tiến trình xử lý ở nhiệt độ rất cao trong thời gian cực ngắn, sữa tiệt trùng có thể kéo dài thời gian sử dụng từ 6 - 12 tháng, mà không cần một chất bảo quản nào.
 |
| Sữa tươi thanh trùng (hộp lớn) phải luôn bảo quản lạnh, trong khi sữa tươi tiệt trùng (nhỏ) không lạnh vẫn tươi. |
Trong quý IV/2005, ngoài những tên tuổi quen thuộc như Vinamilk, Cô gái Hà Lan, Izzi, Elovi,Vixumilk, Nutifood… lại có thêm một hãng sữa khác là Lothamilk đưa ra thị trường sữa tiệt trùng.
Như vậy, trên thị trường sữa tươi đóng hộp hiện nay, cùng lúc có cả hai loại sữa là sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng.
Sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng có gì khác nhau? Dùng sữa nào có lợi nhất?
Thanh trùng sữa: Công nghệ truyền thống
Sữa thanh trùng đã xuất hiện vào cuối thế kỷ 19. Đây là phương pháp bảo quản bằng cách sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Trên thị trường Việt Nam hiện nay, chỉ còn một vài công ty sản xuất sữa thanh trùng trong đó có công ty sữa Long Thành, Đồng Nai và công ty sữa Mộc Châu, Ba Vì.
Quá trình thanh trùng phải được bảo đảm thực hiện liên tục. Có 2 cách thanh trùng: Một, đun sữa ở nhiệt độ thấp khoảng 63oC trong vòng 30 phút, sau đó để lạnh ngay. Hai, đun sữa ở nhiệt độ tương đối cao (85-90oC) trong thời gian ngắn từ 30 giây đến 1 phút rồi làm lạnh ngay.
Tuy nhiên, với phương pháp thanh trùng, sữa phải luôn được giữ lạnh từ 3- 5oC để đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Sữa bò tươi thanh trùng khi mua về nên được để trong ngăn đá đến khi sản phẩm có thể đạt đến nhiệt độ 4oC thì có thể để xuống ngăn làm mát trong tủ lạnh để dùng dần trong khoảng 10 ngày.
Trong khi đó phải đến giữa thế kỷ 20, một công nghệ hiện đại hơn thanh trùng là tiệt trùng mới xuất hiện.
Do sữa thanh trùng hoàn toàn dùng vật liệu là sữa tươi vắt từ bò sữa, nên hương vị ngon hơn sữa tiệt trùng. Nhưng cũng chính vì vậy nên việc tồn trữ và bảo quản sữa thanh trùng rất khó, đòi hỏi luôn phải được giữ lạnh. Do phải bảo quản lạnh thường xuyên để sản phẩm sữa không bị hỏng nên khi đưa ra thị trường, giá của sữa thanh trùng bao giờ cũng mắc hơn sữa tiệt trùng khoảng 500 đồng.
Trong khi đó, bằng công nghệ tiệt trùng, các công ty có thể thêm vào sữa đến 36 loại loại khoáng chất và vitamin khác nhau. Vì vậy, sữa tiệt trùng "rộng" dinh dưỡng hơn sữa thanh trùng. Bên cạnh đó, việc tồn trữ và bảo quản sữa tiệt trùng cũng dễ dàng hơn.
|
Sữa tiệt trùng: Công nghệ mới
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150oC) trong một khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5oC. Công nghệ tiệt trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một hệ thống vô trùng khép kín. Quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh sẽ giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hoá học của sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến thanh trùng truyền thống.
Lượng vi chất mất đi ít hơn nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng.
Khi tiệt trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nếu có một vài chênh lệch trong xử lý nhiệt cũng không gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Trái lại khi sát trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, nếu rút thời gian xử lý nhiệt quá ngắn thì có thể gây nguy cơ tồn tại vi khuẩn gây bệnh.
Vietnamnet