Rán (chiên) là hình thức nấu nướng sử dụng nhiệt độ cao của dầu (mỡ) sôi (350ºC) để làm chín thức ăn, rút bớt nước tạo vị thơm ngon đặc biệt.

Có 2 hình thức rán:

- Rán ít mỡ (hoặc dầu) là cách nấu chủ yếu dùng sức nóng của chảo rán (có lúc lên đến 500ºC) lấy mỡ (dầu) làm chất hạ nhiệt (khi mỡ bốc hơi) qua đó làm cho thức ăn mau khô, song song với sự bốc hơi nước nhanh đó thức ăn sẽ chín kỹ, mất nhanh các mùi vị xấu, tạo nên các mùi vị thơm ngon. Ta vẫn thường thấy hình thức này qua việc rán thịt, rán cá...

- Rán nhiều mỡ (dầu): Dùng lượng mỡ lớn đun sôi và bỏ thức ăn vào rán. Khi thức ăn chín, bên ngoài thường có vỏ cứng màu vàng. Bên trong vẫn mềm mại nhiều nước, không khô đét. Ta thường gặp ở rán khoai tây, rán bít tết thịt, rán bánh rán…

Lợi và hại của cách rán ít mỡ:

Nhờ nhiệt độ cao > 350ºC có khi cao hơn nếu mỡ càng ít nên:

• Nước trong thức ăn bốc hơi nhanh giảm khối lượng thức ăn, do đó ăn được nhiều.
• Song song với bốc hơi nước, các mùi vì xấu (tanh, hôi) do cá thịt ươn cũng mất đi và lưu lại mùi vị thơm ngon…
• Diệt khuẩn, diệt cả độc tố của vi khuẩn.

Vì các điều lợi này, thường dùng cách chiên (rán) ít mỡ để xử lý các loại thịt "kém tươi". Loại trừ độc hại. Mặt khác thức ăn rán ít mỡ thường khô (hàm lượng nước ít) nên để được lâu.

• Hầu hết các Vitamin đều mất trên nhiệt độ > 350ºC.
• Ngay cả dầu (mỡ) cũng mất đi tác dụng oxy hóa. Mỡ rán kiểu này dễ bị ôi, khét…
• Các loại gia vị như: hành, tỏi, ớt, tiêu… tuy có tác dụng kháng sinh nhưng sẽ lại mất hết sau khi rán;

Rán nhiều mỡ, lợi và hại:

- Lợi: Với sức nóng 350ºC thức ăn mau chín. Khi bỏ thức ăn vào nồi dầu, phía ngoài thức ăn tạo nên ngay một lớp vỏ bọc: đó là protein biến tính, là tinh bột đã hồ hóa, rồi caramen hóa. Lớp vỏ này có tác dụng không cho hơi nước ra ngoài, nước đẩy vào trong vừa giữ gìn chất dinh dưỡng vừa làm cho thức ăn vòng trong mềm mại giữ nguyên mùi vị, rất thơm ngon.

Nhiều loại bánh rán là rán theo kiểu này. Khoai rán nhiều mỡ ăn mềm mà ngon. Bít tết cũng rán cách này.

- Hại: Khi rán, các vitamin tan trong dầu như vitamin A, vitamin E, vitamin D… đều bị oxy hóa, mất tác dụng sinh lý. Các acid béo không no cũng mất tác dụng.

Lời khuyên khi dùng thức ăn rán

- Rán chỉ là cách nấu dùng dầu mỡ để làm cho cá thịt được ngon chứ không phải là cách ăn dầu mỡ. Ăn dầu mỡ thì trực tiếp trộn vào rau, đổ vào canh, cơm ăn chứ không cần xào.

- Với thức ăn tanh nhiều, đã có dấu hiệu chống ươn (không còn tươi) thì nên nấu theo kiểu “rán ít mỡ”.

- Với thịt cá còn tươi muốn bớt thể tích, ăn được nhiều thì cần rán nhiều mỡ. Các loại khoai, rán sẽ ăn được nhiều.

PGS. Trương Bút
Nutifood