Một chế độ dinh dưỡng cân bằng là chìa khóa của cuộc sống khỏe mạnh và hạnh phúc. Các chuyên gia khuyên chúng ta nên ăn nhiều trái cây và rau củ, tăng cường protein và chất xơ, bảo đảm hấp thu tối đa hàm lượng các vitamin và khoáng chất. Nhưng theo chuyên gia dinh dưỡng Toni Steer ở Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng con người thuộc Hội đồng Nghiên cứu Y khoa (Anh), cơ thể không thể hấp thụ hết các dưỡng chất trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu khả năng hấp thu thực phẩm của cơ thể đã đề xuất một số cách giúp tận dụng tối đa hàm lượng dưỡng chất có thể “thấm” vào cơ thể.

Bổ sung chất sắt

Một số người thiếu sắt có thể bị thiếu máu và tăng nguy cơ mắc các bệnh truyền nhiễm. Thịt đỏ và rau mồng tơi là hai thực phẩm bổ máu do có nhiều sắt. Tuy nhiên, khoáng chất trong loại rau này thuộc dạng khó hấp thụ hơn trong thịt đỏ. Theo Richard Faulks ở Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich, một dĩa rau mồng tơi dùng kèm với nước cam có thể tạo sự khác biệt vì vitamin C trong nước cam biến chất sắt thành dạng không bị ôxy hóa nên dễ dàng được hấp thụ hơn. Ngược lại, trà và cà phê chứa hợp chất phenol ức chế khả năng hấp thu chất sắt, do đó không nên dùng chung với thực phẩm giàu chất sắt. Bữa điểm tâm bằng ngũ cốc từ lâu đã được tăng cường thêm chất sắt nhưng trong các hạt ngũ cốc còn nguyên vỏ lụa cũng có chất phytate làm ức chế khả năng hấp thu chất sắt, tương tự như calcium trong các chế phẩm từ sữa. Do đó, nếu dùng ngũ cốc (có chứa sắt và phytate) chung với sữa sẽ càng làm cho quá trình hấp thu sắt trở nên khó khăn hơn.

Sự khác biệt khi dùng rau quả tươi và nấu chín

Cà chua có chứa lycopene, chất chống ôxy hóa có khả năng trung hòa các gốc tự do liên quan đến quá trình lão hóa, đột quị và bệnh tim. Khi dùng cà chua sống, cơ thể hấp thu 80% lượng chất lycopene. Nhưng khi cà chua được nấu chín hoặc đóng hộp, hàm lượng chất chống ôxy hóa có thể tăng gấp 5 hoặc 6 lần do lycopene được chuyển hóa thành dạng dễ hấp thụ hơn. Tương tự, cà rốt nấu chín cũng tạo ra chất bete-carotene chống ôxy hóa ở dạng dễ hấp thu.

Mối quan hệ với nước và dầu ăn cũng có thể làm thay đổi khả năng hấp thu dưỡng chất của cơ thể. Để hấp thu các chất dinh dưỡng béo ở dạng hòa tan, cơ thể phải đưa chúng ra khỏi cấu trúc tế bào, và sau đó chúng phải chuyển đổi thành thành phần vận chuyển chất béo vào trong ruột để được hấp thu. Lutein trong rau mồng tơi, cải xoăn, bông cải xanh và đậu Hà Lan là một dưỡng chất như thế. Một số nghiên cứu cho thấy chất này có thể ngừa hoặc làm chậm quá trình thoái hóa điểm vàng ở mắt, nguyên nhân hàng đầu gây mù lòa ở người già. Lutein sẽ được hấp thu hiệu quả hơn nếu rau củ được chế biến với một ít dầu, mỡ.

Theo các nhà nghiên cứu, cần hiểu rõ chức năng của các loại thực phẩm để có thể kết hợp chung theo hướng có lợi cho sức khỏe bởi các dưỡng chất khác nhau tương tác theo những cách khác nhau. Chẳng hạn, cà chua nấu chín bổ sung tối đa hàm lượng chất chống ôxy hóa nhưng lại giảm vitamin C. Hoặc tăng cường chất béo cho các loại rau cải xanh làm tăng hàm lượng cholesterol. Ngoài ra, bổ sung nhiều vitamin và khoáng chất đôi lúc cũng chưa hẳn tốt mà có thể tăng thêm rủi ro cho cơ thể. Tiến sĩ Steer cho rằng hiểu rõ cơ chế hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể sẽ góp phần phòng ngừa và hạn chế nguy cơ bệnh đồng thời tránh được những tương tác (giữa các dưỡng chất) gây bất lợi cho sức khỏe.

HOÀNG ĐIỂU
(Theo BBC, Red Nova)