Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein sữa rất quí về thành phần acid amin cân

đối và có độ đồng hóa cao. Tuy nhiên, khi sử dụng cần lưu ý về tính chất vệ sinh tránh nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ sữa...

Giá trị dinh dưỡng

Protein: Protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm > 75% tổng số protein. Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75%). Casein là một loại photphoprotid. Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin là một acid amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Trong sữa tươi, casein dưới dạng muối calci (caseinat calci) dễ hòa tan. Khi gặp acid yếu, casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và calci. Lactoalbumin khác với casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. Vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur).

Lipid: Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:

Ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao.
Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
Có nhiều photphatit là một photpho lipid quan trọng.
Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật, lượng acid béo chưa no cần thiết trong mỡ sữa còn thấp hơn nhiều.

Glucid: Glucid sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%; sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần.

Có thể bạn chưa biết
 
Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng kể.
 

Chất khoáng: Sữa có nhiều Ca, K, P; vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm. Calci trong sữa đồng hóa rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseinat calci). Sữa là nguồn thức ăn cung cấp calci quan trọng đối với trẻ em. Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa đã đủ nhu cầu calci cho trẻ (500mg/ngày). Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ năm trẻ cần được ăn thêm nước rau quả.

Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tố và chất màu. Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) của các bà mẹ còn có một lượng kháng thể miễn dịch Iga giúp trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.

Tính chất vệ sinh của sữa

Sữa tươi chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa. Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn. Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:

- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipid, glucid) có trong sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động từ 1.029 - 1.034. Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên.

- Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt của sữa. Ðộ chua của sữa tươi dao động từ 18-20 thorner, nếu tăng quá 22 thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn. Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn.

Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactid như Streptococus lactie phân hóa sữa sinh ra acid lactic làm chua sữa. Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.proteus, B.subtilis, B.fluorescens... Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như: tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy, sữa vắt ra nhất thiết phải được diệt khuẩn trước khi sử dụng. Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như: bệnh lao, bệnh sốt làn sóng...

Bệnh lao: bệnh lao thường gặp ở bò. Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm nhập vào sữa. Sữa những con bò đang mắc bệnh lao rõ rệt không dùng để ăn. Sữa những con bò có phản ứng tuberculin dương tính chỉ được dùng sau khi sữa đã tiệt trùng ở 70ºC trong 30 phút hoặc ở 90ºC trong thời gian ngắn hơn.

Bệnh sốt làn sóng: Sữa của những con vật đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt sẩy thai súc vật) có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người. Vì vậy, sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng. Nếu con vật không có triệu chứng lâm sàng thì phải tiệt khuẩn ở 70ºC trong 30 phút. Nhưng nếu có triệu chứng rõ rệt thì phải khử trùng ở 100ºC trong 5 phút. Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm tốt nhất là không nên vắt sữa. Nếu cần lấy sữa thì sữa đó phải được khử khuẩn ở 100ºC trong 5 phút.

(Theo Ykhoa.net)