Khi ăn trứng chần, nhiều người chỉ gạn lấy lòng đỏ mà bỏ đi lòng trắng vì cho rằng lòng trắng không bổ dưỡng. Thực ra, lòng trắng chứa lượng protein ngang với lòng đỏ, lại rất "lành" vì hoàn toàn không chứa chất béo.

Trong một quả trứng có khoảng 7 g protein, trong đó 50% ở lòng trắng, 44% ở lòng đỏ, số còn lại nằm ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipit (chất béo) và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ.

Protein ở lòng trắng đa số thuộc loại đơn giản, nằm ở trạng thái hòa tan và bao gồm 8 loại khác nhau, chủ yếu là albumin, ovomucoit, globulin, avidin... Protein của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ. Như vậy, lòng trắng trứng gà cũng bổ ngang lòng đỏ.

Tuy nhiên, nhiều người khi ăn trứng lại bỏ lòng trắng đi vì cho rằng nó khó gây đầy bụng khó tiêu. Điều này có nguồn gốc từ một thói quen đánh trứng đường ăn sống. Lòng trắng trứng sống có vị tanh, khó tiêu và đồng hóa kém do chứa men antitrypsin cản trở dịch tiêu hóa. Ngoài ra, chất avidin của trứng liên kết với biotin (vitamin H) làm cho cơ thể mất khả năng hấp thu biotin, dễ gây thiếu hụt chất này.

Nhưng chỉ cần đun nóng tới 80 độ C thì men antitrypsin bị phá hủy và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin - biotin; lòng trắng trở nên an toàn và ngon lành. Bởi vậy khi ăn trứng gà (hoặc các trứng gia cầm khác), nên ăn cả lòng trắng và lòng đỏ, nhưng phải là trứng đã được nấu chín, tốt nhất là ăn trứng luộc, ốp la hoặc trứng chưng.

Trong lòng đó có cholesterol, vậy nếu ăn trứng cả quả thì có nguy hiểm không? Các chuyên gia cho rằng nếu bạn không có bệnh rối loạn mỡ máu, cholesterol huyết toàn phần không cao (dưới 6,2 mmol/l) thì có thể ăn trứng gà bình thường, không có vấn đề gì đáng lo ngại. Theo chỉ dẫn của Hiệp hội nghiên cứu bệnh tim mạch Mỹ, mỗi người có thể ăn tối đa 4 quả trứng gà một tuần theo chế độ ăn kiêng cholesterol. Còn lòng trắng trứng thì có thể ăn thoải mái bởi nó không có chất béo, cũng không có cholesterol.

BS. Vũ Hướng Văn
Theo Khoahoc.com.vn